Los productos de soja son conocidos como un alimento saludable para los conscientes de la salud y el tofu es especialmente popular entre los vegetarianos como un reemplazo fácil de las proteínas animales. Sin embargo, la soja tiene un lado oscuro menos conocido, ya que está armada con potentes anti nutrientes para protegerse así mismas de ser consumida. Estas sustancias tóxicas alteran las funciones corporales y debilitan la salud humana.
El primero es el ácido fítico, que bloquea la absorción de minerales como el calcio, el magnesio y el zinc mediante la formación de fitatos no disolventes. Tomar productos de soja a menudo puede conducir a la deficiencia mineral y a los muchos problemas de salud que conlleva.
Sin embargo, hay una excepción. La fermentación natural de productos de soja como el tamari y el shoyu (salsa de soja), así como el miso (pasta de soja), descompone el ácido fítico. Tales productos de soja contribuyen a la buena salud.
Otro antinutriente dañino en la soja es un inhibidor de la proteasa, que detiene la descomposición en enzimas de las proteínas en aminoácidos. El cuerpo puede beneficiarse de las proteínas solo después de que la actividad enzimática divida la proteína en aminoácidos.
Aunque la soja es rica en proteínas, solo está totalmente disponible para el cuerpo cuando se descompone. La fermentación disuelve el inhibidor de la proteasa al igual que el ácido fítico.
Los antinutrientes más conocidos en la soja son los fitoestrógenos, que imitan los efectos de la hormona femenina estrógeno en el cuerpo. Esto altera el equilibrio hormonal de hombres y mujeres, así como de niños y niñas. Los expertos siguen debatiendo el papel de los fitoestrógenos como factor en el cáncer de mama.
Este cáncer femenino más común suele estar relacionado con las hormonas, ya sea a partir de píldoras anticonceptivas o de terapia de reemplazo hormonal en la menopausia. Otra preocupación es la creciente contaminación ambiental de los alimentos y el agua por los xenoestrógenos en el plástico y otros productos sintéticos que perturban el sistema endocrino.
El debate sobre la soja muestra los límites de la ciencia para probar cualquier cosa. Hay investigaciones que apoyan los argumentos tanto a favor como en contra del consumo de soja. Algunos investigadores creen que los fitoestrógenos previenen el cáncer de mama ocupando los receptores de estrógeno en el tejido mamario.
Según esta teoría, cuando el estrógeno de soja bloquea los receptores de estrógeno de la mama, el propio estrógeno más fuerte del cuerpo no puede ir allí para sobreestimular el tejido mamario y desencadenar el cáncer. Otros investigadores sostienen lo contrario, a saber, que los propios fitoestrógenos de soja son lo suficientemente fuertes como para desencadenar el cáncer. Estos expertos recomiendan evitar la soja para reducir el riesgo de cáncer de mama.
El debate continúa, pero los investigadores antisoja parecen presentar argumentos más sólidos. Además, aparte del problema del cáncer de mama, los fitoestrógenos suprimen la función tiroidea y pueden causar enfermedades autoinmunes de la glándula tiroides.
Aunque la fermentación no descompone los fitoestrógenos, no son un problema en pequeñas cantidades como condimentos como el tamari o el miso. Tempeh es un bloque sólido normalmente hecho de soja fermentada, pero el corto tiempo de fermentación de 24 horas no da el mismo beneficio que la fermentación a largo plazo de tamari y miso. La buena noticia es que el tempeh ya está disponible hecho de garbanzos, guisantes y otros frijoles, por lo que hay una alternativa al tempeh a base de soja.
En cualquier caso, es aconsejable que todos, especialmente los vegetarianos, limiten el consumo de productos de soja sin fermentar, ya sean tofu, leche de soja o sustitutos de la carne de soja. El aislado de proteína de soja altamente procesado y otros productos de soja similares son los más dañinos. Lea las etiquetas del paquete de alimentos para encontrar los elaborados de soja procesados que la industria alimentaria añade a muchos alimentos que se venden en los estantes de los supermercados.
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